غذاهای کلاسیک فرانسوی تاثیر فوق العاده ای در دنیای آشپزی داشته است. حتی اگر دوست ندارید سرآشپز باشید، احتمالاً چندین بار عناصر آشپزی کلاسیک فرانسوی را در آشپزخانه خانه خود وارد کرده اید.
غذاهای فرانسوی به دلیل استفاده آزادانه از سس رنچ مهرام خوش طعم مشهور است. از این گذشته، یک سس خوش ساخت تقریباً به هر ظرفی رطوبت، غنا، پیچیدگی و رنگ می بخشد.
سس های مادری که در دهه 1800 توسط سرآشپز آگوست اسکوفیه ساخته شد، ترکیبات اساسی هستند که به عنوان پایه ای برای هر تعداد از انواع سس های ثانویه عمل می کنند. هر سس مادری در درجه اول بر اساس پایه و غلیظ کننده منحصر به فرد خود دسته بندی می شود.
Escoffier در ابتدا 4 سس مادر اصلی را به همراه سس مایونز به عنوان سس مادر سرد و هلندیز به عنوان سس دختری معرفی کرد. زمانی که کتاب او به انگلیسی ترجمه شد، سس مایونز کنار گذاشته شد و هلندیز به عنوان سس مادر در فهرست قرار گرفت.
این مقاله 5 سس مادر فرانسوی را برجسته می کند، نحوه درست شدن آنها، اطلاعات اولیه مواد مغذی آنها و برخی سس های ثانویه را که می توانید از آنها درست کنید، توضیح می دهد. ماده خمیر مانند به نام روکس. روکس وظیفه غلیظ شدن سس را بر عهده دارد.
سبک های زیادی از روکس وجود دارد، اما سبکی که برای بشامل استفاده می شود، روکس سفید نام دارد. فقط حدود 2 تا 3 دقیقه پخته می شود به اندازه ای که بافت نشاسته ای آرد از بین برود اما نه آنقدر که کره شروع به قهوه ای شدن کند.
وقتی روکس آماده شد، شیر گرم را به آرامی با هم مخلوط کنید و آن را بجوشانید تا سس یکدست و خامه ای به دست آید.
با افزودن چند چاشنی اضافی مانند نمک، فلفل و میخک، بشامل کامل می شود اگرچه ممکن است به عنوان پایه ای برای بسیاری از سس های دیگر استفاده شود.
